baNdeng 'cRispy' taNpa dUri

Harga:
Rp. 15.000/bungkus
Bahan Baku Ikan Bandeng Segar Tanpa Duri
Crispy Renyah dan Gurih
Tanpa Bahan Pengawet
Teknik Pengorengan Deep Frying
Pengemasan Vakum Plastik PE

Salah satu bentuk diversifikasi produk berbahan ikan bandeng yang banyak dikenal dimasyarakat diantaranya diasap, dipanggang, digoreng, dan dipresto. Pengolahan bandeng crispy tanpa duri merupakan salah satu proses pengolahan diversifikasi produk perikanan, terutama produk perikanan dari bahan baku ikan bandeng. Crispy adalah balutan tepung yang bertekstur renyah dan terasa gurih (Yuyun, 2003). Bandeng mempunyai cita rasa yang spesifik dan banyak digemari oleh masyarakat banyak namun dibalik prospek tersebut ikan bandeng mempunyai kelemahan yaitu terdapat duri yang banyak yang tersebar diseluruh bagian daging (DKP, 2003). Alternatif yang dibutuhkan untuk menghilangkan duri pada proses pengolahan bandeng crispy tanpa duri yaitu dicabuti seluruh durinya sebelum dimasak. Ditambahkan oleh Soechan (2003) Salah satu cara membuat crispy dengan tekstur renyah adalah penggunaan bahan pelapis berupa tepung berbumbu, ramuan aneka jenis tepung, serta adonan pencelup. Teknik menggoreng membutuhkan panas sedang hingga tinggi. Bahan makanan boleh dibilang matang saat sudah berwarna cokelat keemasan.

1. Proses Pembuatan
1.1 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan didalam proses pengolahan bandeng crispy tanpa duri haruslah dalam keadaan tingkat kesegaran yang baik. Menurut Purnomowati, et al (2007) Ikan bandeng yang segar dapat diketahui dengan mudah, yaitu jika dimasukkan kedalam air akan tenggelam.

1.2 Penyiangan Ikan Bandeng

Penyiangan adalah memisahkan atau menghilangkan isi perut dan insang dari badan ikan dan dapat berupa penghilangan sisik dan isi perut ikan, menghilangkan sirip, memotong kepala dan ekor serta membagi ikan menjadi beberapa potongan (Moeljanto, 1992).

1.3 Pencucian

Pada proses pencucian bahan baku ikan dilakukan dengan tidak menggunakan air yang mengalir, tetapi dengan menaruh ikan didalam ember yang yang berisikan air, lalu dibilas hingga bersih. Air kotor sisa pencucian dibuang pada selokan yang berada di depan rumah. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) Pencucian seharusnya dilakukan di air yang mengalir agar lendir, darah, maupun kotoran yang lain benar - benar hilang.

1.4 Pembuangan Duri

Proses pembuangan duri dimulai dari pembuangan tulang punggung dengan menggunakan pisau dari bagian ekor hingga bagian kepala. Cabut tulang-tulang dari permukaan dinding perut kemudian buat irisan memanjang pada guratan daging punggung bagian tengah dan bagian perut dengan menggunakan ujung pisau. Irisan dilakukan dengan hati-hati agar duri-duri tidak terputus, selanjutnya pencabutan duri dilakukan dengan cara memasukkan ujung pinset pada bagian irisan tersebut, kemudian dilakukan pencabutan satu persatu.

1.5 Pengirisan dan Perendaman Daging Ikan Bandeng

Pengirisan daging ikan bandeng dilakukan dengan menggunakan pisau yaitu dengan cara daging ikan diiris menjadi 8 bagian, masing-masing mampunyai ukuran panjang ± 2 cm dan tebal 1 cm. Daging ikan bandeng yang telah diiris, direndam di dalam bumbu yang terdiri dari garam 5 g, 5 ruas kunyit, ¼ kg bawang putih dan 2 lembar daun jeruk. Bumbu yang akan digunakan dibersihkan dan dikupas terlebih dahulu dengan menggunakan pisau, kemudian bumbu dimasukkan dalam blender untuk dihaluskan dengan tujuan agar bumbu yang digunakan halus dan dapat tercampur rata dengan adonan.

1.6 Pencampuran Bahan dan Proses Penggorengan

Sebelum dilakukan proses pencampuran bahan, bumbu untuk tepung crispy disiapkan terlebih dahulu. Dalam sekali proses ini terdiri dari 10 kg bahan baku dicampur dengan bumbu. Bumbu crispy terdiri dari garam 100 g, tepung terigu 4 kg, tepung tapioka 5 ons, soda kue 5 g, ketumbar 5 g dan merica 5 g. Pencampuran bumbu dilakukan dengan menggunakan wadah bak atau ember kemudian diaduk menggunakan tangan agar bumbu tercampur merata. Ikan bandeng yang sudah diiris, dimasukkan kedalam bumbu crispy sampai menutupi semua bagian daging ikan bandeng. Penggorengan dapat dilakukan setelah adonan bumbu dan minyak goreng yang dipanaskan telah siap. Proses penggorengan dilakukan dengan cara ikan terlebih dahulu dimasukkan ke dalam adonan bumbu kemudian dicelupkan ke dalam 1/2 kg telur yang sudah dikocok. Masukkan pada penggorengan yang telah berisi 4 liter minyak goreng panas selama 15 menit hingga berwarna kuning kecoklatan lalu ditiriskan untuk mengurangi kandungan minyak. Penggorengan lauk crispy sebaiknya dilakukan dengan teknik deep fat fry yaitu proses penggorengan dengan cara seluruh bagian yang di goreng terendam minyak dan proses penggorengan harus sampai seluruh kandungan air bahan hilang (menguap) (Sulistyowati, 1999).

1.7 Pengemasan

Kemasan adalah suatu wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan, label, dan keterangan lain yang menjelaskan isi, kegunaan dan juga mempunyai peranan penting didalam pengawetan bahan pangan. Pengemasan berfungsi menjaga produk bahan pangan agar tetap bersih dan terlindung dari kotoran dan kontaminasi, melindungi makanan dari kerusakan fisik, dan menjaga mutu bahan pangan selama masa tenggang penggunaan atau dengan kata lain kemasan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan (Susanto dan Sucipta, 1994).