Sabtu, 02 Mei 2009

fisH_baLL,,


Harga :
A
donan setengah masak ukuran lk. 25 g/butir (@ 20 butir)
Dijual dengan harga Rp.
15.000,- per bungkus.
Pengemasan Vakum :
Tahan terhadap oksidasi dan kontaminasi selama
penyimpanan yang dapat menyebabkan bakso tidak menjadi rusak.
Daerah Pemasaran
:
Jakarta, Bandung dan Bogor. Bahkan bakso ikan di kota Bandung umumnya dibuat
dari daging dari jenis ikan rucah yang sudah dalam bentuk fillet dan didatangkan dari kota-kota di pantai Utara P. Jawa, seperti Cirebon, Tegal dan Pekalongan.

1. PENDAHULUAN

Bakso daging merupakan makanan yang sudah populer dewasa ini yang dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur (NaCl), tepung tapioka dan bumbu, berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25-30 g per butir dan setelah dimasak memiliki rasa kenyal sebagai ciri spesifiknya. Pemasakan dan penyajiannya biasanya sebagai porsi atau kudapan tunggal atau dikombinasi dengan mie (noodle) atau sebagai bahan tambahan pada sayur menu masakan cina (cap cay). Pemasarannya sebagai bahan makanan harian masyarakat telah merambah mulai pasar-pasar tradisional sampai ke pasar-pasar swalayan (super-market).

2. BAHAN
2.1. Bahan Baku :

Jenis-jenis ikan rucah yang harganya murah, baik yang berdaging putih maupun berdaging merah.

2.2. Bahan Tambahan :

  • Garam halus 2,60 %
  • Air Es 40,00 %
  • MSG 0,25 %
  • Lada/merica halus 0,25 %
  • STTP 0,20 %
  • Bumbu (campu
  • Tepung tapioka 12,50 %
  • bawang merah : bawang putih = 2 : 1 ) 1,50 %
  • Baking soda 0,10 %

Ket : % = dari berat daging ikan yang digunakan

2.3. Bahan pembantu

- Air bersih layak minum

- Es batu

2.4. Bahan pengemas

Kantong plastik tahan dingin ukuran ¼, ½, atau 1 kg .

3. PERALATAN

3.1. Pisau dan talenan

3.2. Mini food processor atau lumpang & penumbuk (kapasitas 2-3 kg daging)

3.3. Kompor gas/minyak tanah dan termometer

3.4. Baskom tahan karat

3.5. Refrigerator dan/atau Chest Freezer

3.6. Sealer elektrik dan/atau alat pengemas vakum

4. PROSEDUR PENGOLAHAN

4.1. Produksi daging ikan :

Ikan bahan baku dicuci, disiangi (dibuang isi perut dan insangnya), dibelah fillet (dibuang tulang, sirip dan kepala), dikuliti, sehingga tinggal dagingnya saja.

4.2. Pembuatan adonan bakso ikan :

- Daging ikan digiling hingga halus. Setelah cukup halus ditumbuk sambil ditambahkan berturut-turut serta sedikit demi sedikit bahan tambahan dengan proporsi berat masing-masing sesuai dengan berat daging ikan yang digunakan yaitu : garam, tepung tapioka, minyak goreng, gula, lada, penyedap masakan, bumbu, Zat warna. Setelah rata penumbukan dihentikan dan adonan yang dihasilkan siap untuk di cetak/ dibentuk.

- Bahan tambahan utama yang diperlukan untuk pembentukan bakso adalah garam dan tepung tapioka, sedangkan bumbu lebih berperan terhadap rasa yang dapat diatur kadarnya sesuai dengan selera konsumen.

- Bahan tambahan lainnya seperti minyak goreng, berperan untuk mengurangi tekstur yang terlalu keras, sedangkan gula, lada dan penyedap masakan lebih berperan untuk mendukung bumbu yang mempengaruhi rasa.

4.3. Pembentukan Bakso ikan

- Adonan dapat dibentuk atau dicetak dengan tangan atau dengan mesin, ukuran 25-30 gr/buah, apabila menggunakan tangan sebaiknya menggunakan sarung tangan tipis dari bahan sintesis seperti yang biasa digunakan untuk operasi di rumah sakit. Hasil cetakan ditampung langsung di air hangat suhu 40-50 C lk.15’.

- Setelah jadi bentuk bakso direbus (dimasukkan kedalam air mendidih) sampai matang ( tandanya bakso mulai mengapung) lk. 30’. Setelah matang dianginangin ditempat yang bersih sampai dingin.

4.4. Pengemasan dan penyimpanan

- Bakso yang sudah dingin dikemas 250 g (10 buah), 500 g (20 buah) atau 1 kg (40 buah) dalam kantong plastik yang di sealed. Lebih bagus lagi kalu dikemas vakum, karena akan lebih tahan terhadap oksidasi dan kontaminasi selama penyimpanan yang dapat menyebabkan bakso menjadi rusak.

- Pada penyimpanannya, daya awet bakso yang sudah dikemas pada suhu kamar tahan sehari, suhu chilling (0-5 ºC) dapat tahan s/d 2 minggu dan pada suhu beku (< -18,5 ºC) dapat tahan s/d 3 bulan.

5. ANALISA USAHA

Analisa usaha sederhana untuk menghitung kelayakan usaha pengolahan bakso ikan skala kecil (skala rumah tangga) menggunakan metode analisa perbandingan pendapatan dan biaya (B/C : benefit and cost ratio) berdasarkan :

- Kapasitas produksi 3 kg daging ikan lomeh (5kg ikan utuh) per hari dan dari 3 kg daging ikan menjadi adonan bakso lk. 4,7 kg atau butiran. Kegiatan produksi 5 hari per minggu selama 4 minggu per bulan dan 12 bulan/tahun. Kegiatan produksi menggunakan tenaga kerja 1 orang.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar